魔芋粉在肉制品中起凝胶、保水、乳化，增强弹性等作用，可有效的增强肉的持水性，均匀产品质地，改善肉制品的弹性及切片功能。

在香肠、火腿肠、午餐肉、肉丸、鱼丸等肉制品中添加适量的魔芋粉，可起到黏结、爽口和增加体积的作用；肉糜中加入魔芋粉可增加肉糜的吸水量，改善其结构，使其富有弹性。用魔芋粉代替肉制品中的部分脂肪，可改善水相的结构特性，产生奶油状滑润的黏稠度，特别是以魔芋粉与卡拉胶复配添加于低脂肉糜中，可显著改善肉制品的质构，提高持水性，从而赋予低脂肉糜制品多汁、滑润的口感，达到模拟高脂肉制品的要求。